Longaniza

Descripción

Tendrá consistencia blanda, de forma cilíndrica y lisa, con color rosado . Se presentará en ristras de unidades atadas cada 10-15 cm. y con diámetros diferentes según el formato que corresponda a la longaniza fina (20-24 mm) o longaniza gruesa (36-38 mm.). El atado se realizará en hilo blanco.El picado de las carnes se realizará con un placa de 9-12 mm.


Elaboración e Ingredientes

La longaniza fresca es un producto cárnico fresco, elaborado con magro (70-80%) y tocino/panceta (20-30%) de cerdo, picados, adicionados de sal, especias (pimienta, ajo, canela y clavo), condimentos y aditivos autorizados; amasada la pasta resultante y embutida, sin tiempo de espera, en tripa natural de cordero.

El embutido se efectuará en tripa natural de cordero y se someterá al secado y curado adecuados.

Caracteristicasimg-longaniza

Humedad - 62,8 %

Proteínas - 15,1 %

Grasas - 17,7 %

Cenizas - 2,5 %

Carbohidratos - 2,0

Sobrasada

Descripción

Presentará forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. La superficie del embutido será del color rojo característico, lisa o ligeramente rugosa.

La pasta tendrá consistencia blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa y poco fibrosa. El pimentón se manifestará claramente al gusto.

Las piezas se presentarán con formato en "vela"y "sarta" entre 20-40 cm. de longitud, con un diámetro mínimo de 40 mm. y un peso comprendido entre 300-500 grs./pieza. El atado se realizará en hilo blanco. Es muy frecuente el formato grande embutido en tripa de diámetro superior a los 100 mm., que se ata también cada 25-35 cm., dando piezas achatadas de forma característica.

El picado de las carnes se realizará con un placa de 4-6 mm.

Elaboración e ingredientes

La sobrasada que se define es un embutido crudo curado, elaborado exclusivamente con magro (15-20%) y tocino/panceta (80-85%) de cerdo, adicionado de sal, especias (pimienta, pimentón, ajo), condimentos (incluso licores) y aditivos autorizados.

El picado de los ingredientes será suficiente para obtener una pasta homogénea, que tras madurar durante un mínimo de 6 horas, se embutirá en tripa natural( De cerdo y ternera).

La curación mínima dependerá del calibre, en grueso, de 7 a 10 días , y en fino de 3 a 4 días.

Caracteristicasimg-sobrasada

Humedad 34,4 %
Proteínas 10,3 %
Grasas 48,6 %
Cenizas 3,1 %
Carbohidratos 3,6 %

Salchichón

Descripción

El salchichón curado tendrá una consistencia firme y compacta al tacto, de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener presentación en "vela" o "sarta", de aspecto rugoso en el exterior, con color rosado. El corte, además de las características generales, presentará una diferenciación neta entre fragmentos de carne y partes grasas.La longitud de cada pieza estará entre 25-35 cm., con un diámetro 36–38 mm en calibre grueso, 34-36 mm en calibre fino y un peso aproximado entre 300-500 grs. La pieza va atada con hilo blanco.El Salchichón de Requena, se vende en piezas enteras, no fragmentadas, normalmente al natural, aunque en ocasiones se comercializa envasado al vacío, lo cual le da una mayor durabilidad, permitiendo que el producto permanezca en condiciones óptimas.


Elaboración e Ingredientes

El salchichón es un embutido crudo curado, obtenido con la mezcla de magro (80 – 90%) y panceta (20 - 10%) de cerdo picados y adicionados de sal, especias (Pimienta en grano, pimienta molida), condimentos y aditivos autorizados. La masa se trabaja convenientemente y se deja madurar durante no menos de 6 horas, antes de embutir. Las piezas, embutidas en tripa natural, tendrán un secado y curado en ambiente adecuado, durante un período mínimo de 18 días.

El tipo de tripa a utilizar, depende del calibre, así tenemos:
* Grueso 36-38 mm.: Rizada de cerdo o roscal de ternera
* Fino 34-36 mm: Tripa de cerdo

Caracteristicasimg-salchichon

Humedad 36,4 %
Proteínas 24,2 %
Grasas 26,3 %
Cenizas 5,6 %
Carbohidratos 7,5 %




Chorizo

Descripción

Tendrá una consistencia firme y compacta al tacto, de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener presentación en "vela" o "sarta", de aspecto rugoso en el exterior, con color rojizo. El corte, además de las características generales, presentará una diferenciación neta entre fragmentos de carne y partes grasas.

La longitud de cada pieza estará entre 25-35 cm., con un diámetro 36–38 mm en calibre grueso, 34-36 mm en calibre fino y un peso aproximado entre 300-500 grs. La pieza va atada con hilo blanco.

Otra modalidad admitida por este Reglamento es el chorizo fresco, que se elaborará con la masa descrita para el chorizo curado, embutido y presentado como una longaniza de formato delgado o fino, sujeto a las características físico-químicas de la longaniza.

Elaboración e Ingredientes

Se entiende por chorizo el embutido crudo curado, obtenido con la mezcla de magro (60 – 70%) y tocino (40 - 30%) de cerdo picados o troceadas, adicionada de sal, especias (pimienta, pimentón, ajo, canela y clavo), condimentos (vinos, licores,...) y aditivos autorizados, amasada y sometida la masa a un período de reposo más o menos prolongado, incluso nulo. Se caracteriza por su coloración roja y sabor particular.

El embutido se hará en tripa natural y se someterá al secado y curado convenientes, para alcanzar la humedad máxima del 45%.

El tipo de tripa a utilizar, depende del calibre, así tenemos,

* Grueso 36-38 mm.: Rizada de cerdo o roscal de ternera
* Fino 34-36 mm: Tripa de cerdo

Caracteristicasimg-chorizo


Humedad 36,4 %
Proteínas 24,2 %
Grasas 26,3 %
Cenizas 5,6 %
Carbohidratos 7,5 %

Perro

Descripción

Es un embutido curado, obtenido con ingredientes de porcino, exclusivamente; carne de cabeza, tocino, sangre, cortezas, especias (pimienta, canela y clavo) y sal.
En su elaboración se hierven todas las materias primas excepto el tocino, se pican convenientemente con placa de 9-14 mm., se condimentan y mezclan hasta obtener una masa de distribución regular, que se embute en tripa, se ata, y tras hervir las piezas durante 1 hora, se dejan enfriar.
Posteriormente se someterá al secado y curado adecuados.
Las materias primas utilizadas para la elaboración de los embutidos: carnes, especias, condimentos, aditivos, etc., deberán ser de calidad contrastada y, así como los productos acabados, cumplir con lo que para ellos determina la Reglamentación Técnico-Sanitaria y demás normativa vigente.
Las carnes utilizadas siempre como producto refrigerado ( 0º- 5º ) nunca congelado.

Elaboración e Ingredientes

De consistencia firme, ligeramente elástico, color negro y aspecto de la tripa liso y sin irregularidades extrañas.
Al corte destacan nítidamente los trozos de tocino y otras carnes, cortados a tacos, sobre el resto de la masa de color oscuro.
En el paladar, posee una textura muy agradable y suave, junto con un sabor matizado por las especias, que le hacen diferente de otros embutidos.
Su aroma es agradable y muy suave.
Aunque pueden embutirse en formato pequeño, cilíndrico y diámetro  entre 36 y 42 mm. y 20-35 cm. de longitud, es muy frecuente el formato grande embutido en tripa de diámetro superior a los 100 mm., que se ata también cada 25-35 cm., dando piezas achatadas de forma característica.

CARACTERISTICAS

img-perro

Humedad. 54,6%
Proteínas  20,3%
Grasas  19,8%
Cenizas  2,6%
Carbohidratos 2,8%  

Morcilla de cebolla

Descripción

Tendrá consistencia blanda, inelástica, cohesionada y poco fibrosa. El aspecto exterior presenta color negro, apareciendo pequeñas zonas blancas (manteca). Al corte, destacan los trozos de manteca.

Presentará forma cilíndrica, lisa, con un diámetro 34-36 mm. y una longitud de atado entre 6-10 cm. El atado se realizará en hilo blanco 

El picado de la cebolla se realizará con un placa de 7-9 mm.

Elaboración e Ingredientes

La morcilla es un producto cárnico embutido y tratado por calor, constituido básicamente por cebolla, arroz (Aproximadamente 5%), manteca (10 - 20%) y sangre de cerdo (10% - 15%), acondicionados previamente según proceda, amasados y adicionados de sal, especias (canela, clavo, pimienta) y aditivos autorizados.

Para obtener la pasta a embutir, en tripa natural de ternera o cerdo, se parte de la cebolla cocida y picada, que se mezcla uniformemente, pero sin desmenuzar en exceso, con el arroz cocido y escurrido, con la manteca picada y con la sangre.

Tras embutir se atan las morcillas, y las ristras resultantes se escaldan por cocción durante 1 hora y se dejan enfriar.

Caracteristicasimg-morcilla1

Humedad 68,2 %
Proteínas 4,1 %
Grasas 16,8 %
Cenizas 2,0 %
Carbohidratos 8,9 %

Güeña

Descripción

La güeña es un embutido elaborado con derivados del cerdo, mezclando panceta (60 - 70%), con asaduras (40 - 30%), previamente cocidos o encallados en su caso, picados hasta el tamaño deseado; amasada y adicionada la masa resultante de sal, especias (Pimienta, pimentón, canela, clavo y ajo), condimentos y aditivos autorizados, para obtener la coloración y aromas característicos. El embutido se efectuará en tripa natural de cordero y se someterá al secado y curado adecuados.

Elaboración e Ingredientes

Además de los aspectos generales de elaboración tratados en el presente reglamento, la güeña presentará una consistencia blanda y cohesionada y un color rojizo; se presenta en ristras de piezas de 10-15 cm. y un diámetro de 20 - 24 mm. El atado se realizará en hilo blanco. El picado de las carnes se realizará con un placa de 7-9 mm.

Caracteristicasimg-guena

Humedad 54,1%
Proteínas 13,7%
Grasas 28,0%
Cenizas 2,5%
Carbohidratos 1,7%


Orza

Descripción

Este es el llamado embutido de la ORZA, famoso por sus cualidades y su sabor, un producto de categoria que hoy también se elabora y se trata como artesanía de la gastronomia y la restauración por los propios carniceros requenenses, heredando y aprendiendo lo que la matanza familiar nos ha enseñado.

Elaboración e Ingredientes

Vasija vidriada de barro, alta y sin asas, que sirve para guardar ó conservar alimentos, para su consumo anual. Sin enraciarse siempre que el aceite de oliva lo recubra siempre y totalmente.
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