Descripción
Tendrá una consistencia firme y compacta al tacto, de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener presentación en «vela» o «sarta», de aspecto rugoso en el exterior, con color rojizo. El corte, además de las características generales, presentará una diferenciación neta entre fragmentos de carne y partes grasas.
La longitud de cada pieza estará entre 25-35 cm., con un diámetro 36–38 mm en calibre grueso, 34-36 mm en calibre fino y un peso aproximado entre 300-500 grs. La pieza va atada con hilo blanco.
Otra modalidad admitida por este Reglamento es el chorizo fresco, que se elaborará con la masa descrita para el chorizo curado, embutido y presentado como una longaniza de formato delgado o fino, sujeto a las características físico-químicas de la longaniza.
Elaboración e Ingredientes
Se entiende por chorizo el embutido crudo curado, obtenido con la mezcla de magro (60 – 70%) y tocino (40 – 30%) de cerdo picados o troceadas, adicionada de sal, especias (pimienta, pimentón, ajo, canela y clavo), condimentos (vinos, licores,…) y aditivos autorizados, amasada y sometida la masa a un período de reposo más o menos prolongado, incluso nulo. Se caracteriza por su coloración roja y sabor particular.
El embutido se hará en tripa natural y se someterá al secado y curado convenientes, para alcanzar la humedad máxima del 45%.
El tipo de tripa a utilizar, depende del calibre, así tenemos,
* Grueso 36-38 mm.: Rizada de cerdo o roscal de ternera
* Fino 34-36 mm: Tripa de cerdo
Caracteristicas
- Humedad 36,4 %
- Proteínas 24,2 %
- Grasas 26,3 %
- Cenizas 5,6 %
- Carbohidratos 7,5 %