Descripción
Presentará forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. La superficie del embutido será del color rojo característico, lisa o ligeramente rugosa.
La pasta tendrá consistencia blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa y poco fibrosa. El pimentón se manifestará claramente al gusto.
Las piezas se presentarán con formato en «vela»y «sarta» entre 20-40 cm. de longitud, con un diámetro mínimo de 40 mm. y un peso comprendido entre 300-500 grs./pieza. El atado se realizará en hilo blanco. Es muy frecuente el formato grande embutido en tripa de diámetro superior a los 100 mm., que se ata también cada 25-35 cm., dando piezas achatadas de forma característica.
El picado de las carnes se realizará con un placa de 4-6 mm.
Elaboración e ingredientes
La sobrasada que se define es un embutido crudo curado, elaborado exclusivamente con magro (15-20%) y tocino/panceta (80-85%) de cerdo, adicionado de sal, especias (pimienta, pimentón, ajo), condimentos (incluso licores) y aditivos autorizados.
El picado de los ingredientes será suficiente para obtener una pasta homogénea, que tras madurar durante un mínimo de 6 horas, se embutirá en tripa natural( De cerdo y ternera).
La curación mínima dependerá del calibre, en grueso, de 7 a 10 días , y en fino de 3 a 4 días.
Caracteristicas
Humedad 34,4 %
- Proteínas 10,3 %
- Grasas 48,6 %
- Cenizas 3,1 %
- Carbohidratos 3,6 %