Descripción
El salchichón curado tendrá una consistencia firme y compacta al tacto, de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener presentación en «vela» o «sarta», de aspecto rugoso en el exterior, con color rosado. El corte, además de las características generales, presentará una diferenciación neta entre fragmentos de carne y partes grasas.La longitud de cada pieza estará entre 25-35 cm., con un diámetro 36–38 mm en calibre grueso, 34-36 mm en calibre fino y un peso aproximado entre 300-500 grs. La pieza va atada con hilo blanco.El Salchichón de Requena, se vende en piezas enteras, no fragmentadas, normalmente al natural, aunque en ocasiones se comercializa envasado al vacío, lo cual le da una mayor durabilidad, permitiendo que el producto permanezca en condiciones óptimas.
Elaboración e Ingredientes
El salchichón es un embutido crudo curado, obtenido con la mezcla de magro (80 – 90%) y panceta (20 – 10%) de cerdo picados y adicionados de sal, especias (Pimienta en grano, pimienta molida), condimentos y aditivos autorizados. La masa se trabaja convenientemente y se deja madurar durante no menos de 6 horas, antes de embutir. Las piezas, embutidas en tripa natural, tendrán un secado y curado en ambiente adecuado, durante un período mínimo de 18 días.
El tipo de tripa a utilizar, depende del calibre, así tenemos:
* Grueso 36-38 mm.: Rizada de cerdo o roscal de ternera
* Fino 34-36 mm: Tripa de cerdo
Caracteristicas
- Humedad 36,4 %
- Proteínas 24,2 %
- Grasas 26,3 %
- Cenizas 5,6 %
- Carbohidratos 7,5 %