Descripción
Es un embutido curado, obtenido con ingredientes de porcino, exclusivamente; carne de cabeza, tocino, sangre, cortezas, especias (pimienta, canela y clavo) y sal.
En su elaboración se hierven todas las materias primas excepto el tocino, se pican convenientemente con placa de 9-14 mm., se condimentan y mezclan hasta obtener una masa de distribución regular, que se embute en tripa, se ata, y tras hervir las piezas durante 1 hora, se dejan enfriar.
Posteriormente se someterá al secado y curado adecuados.
Las materias primas utilizadas para la elaboración de los embutidos: carnes, especias, condimentos, aditivos, etc., deberán ser de calidad contrastada y, así como los productos acabados, cumplir con lo que para ellos determina la Reglamentación Técnico-Sanitaria y demás normativa vigente.
Las carnes utilizadas siempre como producto refrigerado ( 0º- 5º ) nunca congelado.
Elaboración e Ingredientes
- De consistencia firme, ligeramente elástico, color negro y aspecto de la tripa liso y sin irregularidades extrañas.
Al corte destacan nítidamente los trozos de tocino y otras carnes, cortados a tacos, sobre el resto de la masa de color oscuro.
En el paladar, posee una textura muy agradable y suave, junto con un sabor matizado por las especias, que le hacen diferente de otros embutidos.
Su aroma es agradable y muy suave.
Aunque pueden embutirse en formato pequeño, cilíndrico y diámetro entre 36 y 42 mm. y 20-35 cm. de longitud, es muy frecuente el formato grande embutido en tripa de diámetro superior a los 100 mm., que se ata también cada 25-35 cm., dando piezas achatadas de forma característica. - CARACTERISTICAS
- Humedad. 54,6%
Proteínas 20,3%
Grasas 19,8%
Cenizas 2,6%
Carbohidratos 2,8%