TRADICIONAL ELABORACIÓN
De enero, de ahí el famoso refrán a cada cerdo le llega su San Martín (11 de Noviembre). Para la realización de la longaniza, primero se pica la carne de cerdo, después se añaden especias y finalmente se embute en intestinos del mismo cerdo o de ternera; tras esto ya está lista para consumir fresca. Si queremos curarla para consumir como longaniza seca, debemos dejarla reposar en un lugar adecuado para el secado de embutidos durante un periodo apróximado de unas dos semanas. La longaniza fresca generalmente se toma frita (sin necesidad de añadir aceite) o se asa a la parrilla, mientras que la seca (curada) puede consumirse cruda.
Uno de los lugares donde se elabora posiblemente la mejor longaniza del mundo es Requena, ciudad situada en el interior de la provincia de Valencia. Su situación geográfica la hace ideal para el curado de la longaniza. Requena cuenta desde antaño con una larga tradición mondonguera, que hace de sus carniceros verdaderos artesanos en la elaboración de los diferentes «productos» derivados del cerdo. Compruébelo!!!
CARACTERISTICAS PECULIARES
La asociación Embutido de Requena, acoge siete productos. Estos embutidos tienen unas características, que le diferencian de cualquier otro originarios de otros lugares.
Entre los rasgos determinantes de los Embutidos de Requena, destacan, los sabores y aromas, los cuales están determinados por varios factores: La calidad de las carnes con que se realizan, utilizando únicamente hembras o machos castrados, seleccionado cada parte del cerdo, para realizar un determinado tipo de embutido:
- Las partes magras, se emplean para elaborar la longaniza y el salchichón.
- Las zonas más sabrosas, para el chorizo, perro y la güeña.
- Las más grasas, para la sobrasada.
- La manteca, para realizar la morcilla.
La elaboración artesana, tratando cada pieza con mimo y esmero. Elaborando un número muy limitado de kilos diarios, ya que la mayoría del proceso es manual, desde el descarne del cerdo, hasta el colgado del producto para su secado.
La utilización de especias de calidad contrastada. En la elaboración de los embutidos de Requena, se emplea un amplio abanico de especias, que le dan ese “toque” de sabor, que les diferencia del resto. Cada tipo de embutido lleva unas especias distintas, algunas de ellas son comunes a la mayoría, como sucede con la pimienta, pero siempre ofrece un producto distinto.
Así al igual que sucede con las carnes, sucede con las especias, cada tipo de embutido, lleva una combinación de las mismas que le dan un sabor especial.
Las tripas utilizadas, son siempre naturales, cuidando de un modo especial, el calibre y el grosor de las mismas, que sean resistentes al cocido, para la morcilla y el perro, que permitan un secado correcto, etc.
El clima y la geografía de la ciudad, que es sin duda el factor determinante para obtener un curado u oreado ideal. El curado y oreado de los Embutidos de Requena, se realiza de forma tradicional, sin utilizar secaderos artificiales, consiguiendo un secado idóneo desde el interior de la pieza hacia fuera, esto se logra gracias a las condiciones atmosféricas de la ciudad junto a la altitud y situación geográfica de Requena, que ofrecen el ambiente perfecto para secar los productos.